Cuando comer es un peligro

Cada día son miles los chilenos que comen fuera de sus casas, principalmente en la calle, en carritos ilegales, poniendo en riesgo su salud. La comuna de Santiago es la más afectada. La solución: la suspensión de entregas de patentes, pero el comercio ilegal persiste. ¿Cómo funcionan estos carros? ¿Quién los fiscaliza? ¿Quién se preocupa de que las personas no ingieran alimentos contaminados? Por Camila Cuneo y Rafael Lafuente el 2007.

comida1Santiago. 14.25 hrs. Día jueves. Un hombre moreno, de estatura media y rasgos indígenas está rodeado de jóvenes universitarios, como si fuera el vocalista de un reconocido grupo de rock; los estudiantes lo llaman para captar su atención.

No es que sea una figura de la farándula chilena, ni un reconocido artista, simplemente es una persona que vende completos o hot dogs en el concurrido “Barrio Universitario” de la calle República y dice llamarse Javier o Negro como le dicen los amigos.

En medio del desorden que provoca la venta, Javier increpa a su socio. “Flaco, no te laví las manos tan seguido, que perdemos tiempo pa vender”, le dice mientras recibe los $200 que cuestan los completos en su negocio con una mano y con la otra le pasa el ketchup a otro joven.

El diálogo pasa inadvertido entre los clientes, quienes no conocen el verdadero riesgo de comer productos elaborados en la calle, donde la higiene es muy escasa.

Diversos estudios científicos han concluido que el ser humano ingiere en doce meses un promedio grande de bacterias por medio de la comida, las que gracias al sistema digestivo no logran afectar a la persona.

Un número que no deja de llamar la atención es que el Hombre come al año alrededor de dos kilos de coniformes fecales, es decir, excremento, promedio que se mantiene bajo sólo si se elaboran los alimentos con las medidas higiénicas necesarias.

Estos datos no serían relevantes si la gente comiera en su casa, donde los índices de contaminación bacterial son mínimos gracias a los espacios cerrados y el aseo del hogar, lo que impide en gran medida que entren los microbios desde el exterior.

Las consecuencias de estas bacterias, si logran incubarse dentro de la persona, son variadas y van desde simples diarreas o cuadros gastrointestinales hasta Hepatitis tipo A, e incluso Salmonella.

Pero la realidad en Chile es lejana al ideal, ya que son miles las personas que diariamente por motivos de trabajo, estudios y otros, se ven en la obligación de comer en locales y muchas veces en la calle.

Es este último lugar, la calle, el que provoca más peligro, debido a que a pesar de estar regulado, son muy escasos, por no decir ninguno, los operarios que cumplen con el reglamento sanitario y los permisos correspondientes.

Estos negocios son los popularmente conocidos “carritos”, los que provocan más de un dolor de cabeza en las autoridades, ya que no han podido erradicarlos debido a que hoy no existe una regulación que sancione fuertemente a las personas que venden alimentos en la calle sin cumplir con los requisitos de higiene estándar.

La Opción del Pueblo

Javier no es el único que tiene un carrito, al lado hay uno que vende sopaipillas solas y con queso, otro ofrece Arrollados Primavera y para los más lights hay sándwiches preparados de ave mayo, ave palta y un atún con tomate de dudosa calidad.

Son sus bajos precios los que atraen al público. Por poner un ejemplo, una persona se puede comer dos completos y el mismo número de sopaipillas por $520, un valor similar al hot dog de un local cerrado.

“Nosotros somos una alternativa para los chiquillos. Se ahorran sus pesos y así pueden carretear o tomarse unas pilseners. Somos la opción del pueblo”, comenta Javier, mientras sonríe convencido del rol social que desarrolla con su negocio.

La historia de Javier, aunque dudamos que sea su verdadero nombre, ya que fue muy difícil acceder a él en un comienzo, es sencilla y parecida a la mayoría de sus colegas.

No terminó la enseñanza básica y trabajó en diversas labores, hasta que un vecino amigo le explicó lo fácil y rentable que era armar un negocio para vender sopaipillas, completos o lo que sea en la calle.

carro“Sólo necesitas unos latones, cuatro ruedas, una o dos ollas y un balón de gas. Los alimentos los compras en algún mayorista y ya tienes tu negocio”, explica Javier.

De permisos y patentes hay que olvidarse, ya que los costos son altos y es imposible para estas personas acceder a ellos. “No tengo idea de eso”, confiesa Javier, desconociendo que debe cumplir con ciertos trámites para obtener una patente de expendio de alimentos.

La normativa chilena es exigente a la hora de habilitar la venta de alimentos elaborados en la calle. Hay que juntar una serie de permisos e inspecciones que acrediten la seguridad e higiene del carrito (ver recuadro).

La Secretaría Regional Ministerial (Seremi) de Salud es la encargada, por medio del Sesma, de autorizar en una primera etapa a las personas para que luego inicien la obtención de los permisos municipales.

Para eso, creó un sistema con el que se puede clasificar el tipo de negocio y qué procedimientos se deben seguir para lograr una autorización para elaborar y vender alimentos en la calle.

Así, la actividad se clasificó según tres niveles de riesgo. Están las de tipo 1 o de bajo riesgo, entre las que se encuentran los algodones de azúcar, frutos confitados y cabritas, entre otros.

Las de tipo 2 o de mediano riesgo son aquellas donde se usa aceite para freír, como las empanadas de queso o de pino, las papas fritas y las sopaipillas, por nombrar algunas.

Por último, están las de tipo 3 o de alto riesgo, donde están todos aquellos productos que necesiten de una mayor manipulación, como las carnes, siendo el producto principal el hot dog.

El negocio de Javier está dentro de la categoría de alto riesgo, por lo que debiera haber llenado un formulario “Tipo 3” en la Seremi y esperar mínimo un mes, que es lo que se demoran en entregar la respuesta de la fiscalización si es que todo está en orden.

Una vez aprobado el carrito, el solicitante debe ir con la resolución a la municipalidad donde va a instalar su negocio y pedir una autorización para ejercer en un lugar determinado, siendo ese un punto fijo, ya que la patente es sólo para esa ubicación.

El procedimiento se ve sencillo, pero si se analiza el carro de Javier y se compara con los requisitos que pide la Seremi de Salud éste hubiese sido rechazado en a lo menos siete puntos de los ocho que se expresan en el formulario.

El problema es que conseguir un carro que cumpla con todos los requisitos es muy caro. El más económico cuesta alrededor de tres millones de pesos, una cifra inalcanzable y alta, si se compara con los $150.000 que tuvo que desembolsar Javier para implementar el suyo

En conclusión, es más fácil y rentable para una persona de bajos recursos tener un carro ilegal que uno que cumpla con todos los requisitos de la ley.

Javier y sus colegas no conocen todo el procedimiento y los requisitos que hay que cumplir para obtener los permisos de expendio de alimentos en la calle. “Armamos el carro y nos instalamos, nada de pagar por permisos ni esas cosas”, reconoce el negro.

Las condiciones en las que se trabaja distan mucho del ideal, incluso, según contó Javier, algunos vendedores compran aceite usado en otras frituras para abaratar costos, lo que pone aún en más riesgo a la gente que consume alimentos sin saber que hay detrás.

Círculo Vicioso

Es difícil crear conciencia en la gente de los riesgos inminentes de comer en la calle, pero según un estudio hecho por la Organización Mundial de la Salud, el 30% de las infecciones de Hepatitis tipo A en Chile son consecuencia de ingerir alimentos en los carritos.

Esto la autoridad lo tiene claro, pero es muy difícil para ellos combatir este negocio ilegal, ya que al no estar registrados en ninguna parte es dificultoso saber dónde se encuentran y si a eso se les agrega la escasez de personal, la situación se torna más grave.

La fiscalización está a cargo de la Seremi, quienes pueden clausurar un local, pero no pueden requisar los carritos, función que solamente le corresponde a Carabineros.

Por otra parte, las municipalidades tienen sus propios inspectores, pero nuevamente la labor de requisar los elementos de trabajo de quienes venden alimentos recae en la fuerza pública.

“Uno tiene las manos amarradas, ya que vemos que se comete un ilícito, que además pone en riesgo a las personas y no podemos hacer nada”, comenta Juan Cuevas, inspector de la municipalidad de Santiago.

En estos casos, lo que hace la municipalidad de Santiago, es facilitar la labor de Carabineros al prestarle vehículos para transportar los carros decomisados hacia las bodegas municipales, donde se guardan hasta que el dueño las reclame tras pagar una multa impuesta por el Juzgado de Policía Local correspondiente.

“El problema es que pagan la multa y vuelven a vender en la calle, hasta que les quitan el carro de nuevo y así sucesivamente. Esto es un círculo vicioso”, dice Javier, quien añade que por lo general “nadie los retira de la bodega ubicada en el Parque O`Higgins”.

Además, la escasez de Carabineros para requisar los carros agrava la situación, ya que es poco el tiempo y el personal que pueden dedicar a decomisar los negocios callejeros.

“Carabineros no tiene tiempo para hacer decomisos, ya que siempre el personal está pendiente o de una protesta o de cualquier otra cosa que tenga que ver con sus funciones, por lo que el tiempo dedicado a la fiscalización es mínimo”, comenta el inspector municipal.

La municipalidad de Santiago se siente sola e impotente en esta lucha contra el comercio ilegal, sentimiento que se repite en todas las comunas de la capital, ya que consideran que existe una ley fuerte a la hora de poner exigencias para iniciar un negocio, pero muy débil para castigar a quienes venden alimentos en la calle y no tienen permiso.

Una de las primeras medidas que tomó la municipalidad de Santiago fue eliminar los permisos para este tipo de negocios. “Hace muchos años que no se dan patentes por lo peligroso que es comer en la calle en cuanto a bacterias o infecciones”, declara Javier.

A pesar de eso, el comercio ilegal no ha disminuido. Sólo en este año se han requisado alrededor de 300 carros en la comuna de Santiago y no existe un registro de cuántos circulan por la ciudad, ya que no están inscritos en ninguna parte.

Javier confiesa que en la municipalidad creen que se debe legislar para endurecer los castigos de quienes venden alimentos en la calle, así, por medio de sanciones ejemplares se puede disminuir el comercio ilegal.

“En Costa Rica se castiga penalmente al que vende alimentos en la calle. Desde que se aplican esas sanciones el comercio ilegal ha bajado considerablemente hasta casi estar erradicado”, dice el inspector.

“Quizás esa sea la solución, endurecer los castigos, pero hasta que no se haga eso la gente es la que tiene que tomar conciencia de los peligros de comprar comida en la calle”, concluye Javier.

La Realidad de los Legalizados

En la práctica, los que realmente son fiscalizados son aquellos locales o quioscos que están inscritos, por lo que el Seremi sabe dónde ir y a quiénes inspeccionar.

Para esos negocios la fiscalización es intensa y los castigos son duros, como se pudo constatar tiempo atrás cuando se descubrió que un supermercado Unimarc tenía 1.399 kilos de carne descompuesta a la venta y tuvo que pagar una altísima multa.

Jaime Díaz es ingeniero especializado en alimentos y actualmente trabaja en una importante cadena de supermercados del país, la que pidió reservar su nombre.

Jaime asegura que el Seremi de Salud exige una serie de condiciones mínimas para trabajar con alimentos y que es muy riguroso con las inspecciones que realiza, las que pueden durar entre una y cuatro horas y en las cuales se vigila el cumplimiento de los requerimientos de higiene y limpieza que se establecen en el reglamento sanitario, como tomarse el pelo, el uso de mascarillas y la implementación de la toca para cocinar, entre otros.

Agrega, además, que es el Seremi quien fiscaliza todas las empresas, lo que a fin de cuentas, se traduce en una importante falta de personal, ya que casi no dan abastos para cubrir las principales necesidades.

“Primero se preocupan de los supermercados y restaurantes, después de los minimarkets y almacenes pequeños, y se deja para el último los carros de hot-dog, sopaipillas, y comidas de ese estilo. Con suerte fiscalizan los dos primeros, imagina si alcanzan a cubrir el resto”, comenta el ingeniero.

Tomando en cuenta el hecho de que sin duda los carritos son última prioridad y que se dejan bastante de lado, no hay que olvidarse del tema de las patentes, donde el ingeniero cuenta que la mayoría de los carros no cuentan con éstas, por lo que simplemente no se registran dentro de la fiscalización. Queda a juicio del inspector si los revisan o no.

“No es raro ver que la persona que te vende el completo, lo prepare, te cobre y dé el vuelto con la misma mano”, señala Díaz, y efectivamente eso ocurre en la mayoría de los carros a simple vista y sin que la gente se preocupe de la poca higiene.

Legalmente, se exige un mínimo de bacterias fecales en los alimentos. Si se excede este límite se multa o requisa el carro, como una acción preventiva para que la gente no se infecte, es decir, se retira el foco de contaminación. La multa, puede variar entre diez y 400 UTM, es decir, se puede cobrar hasta un máximo de unos trece millones de pesos. Esto se aplica en cada fiscalización, y al menos en esta cadena, se realizan diez anuales.

Como explicaba Díaz, las bacterias están en todos lados, y buscan mejores condiciones de vida donde poder multiplicarse. Estando en un ambiente tan inhóspito como lo es la calle, un carro de comida es lo suficientemente atractivo para ellas.

Idealmente, los alimentos deben mantenerse a -4ºC, porque bajo esta temperatura las bacterias no proliferan. Sin embargo, la mayoría de estos carros no cuentan con el sistema de refrigeración que se exige. Esto lleva a que los microorganismos puedan reproducirse rápidamente, ya que en condiciones óptimas se puede pasar en sólo una hora, de tener mil a diez millones de estos, por lo que el nivel de contaminación de los alimentos aumenta considerablemente, acrecentando las posibilidades de contraer enfermedades como diarrea, tifus o hepatitis A.

Si bien el riesgo siempre existe, lo que se busca es minimizarlo. “Es imposible eliminar todas las bacterias, pero sí puede hacerse algo por mantenerlas bajo control y evitar que proliferen” concluye Díaz.

Hasta que no se haga una legislación más dura y no exista el personal adecuado para realizar inspecciones al comercio ilegal, se está corriendo el riesgo de que aumenten estos negocios y de que la gente se siga enfermando.

Hasta que eso no ocurra es la gente la que tiene que fiscalizar y no consumir esos productos, para que cada día se pierda el interés de crear negocios de este tipo, que ponen en riesgo la salud de las personas. Por mientras, hay que comer y esperar, como si fuera una ruleta rusa, que no se filtre alguna bacteria que perjudique nuestra salud.


Tagged as:

Comentarios

  • rene dijo:

    Muy buen articulo, se nota que hubo fundamentos y base para hacerlo, es muy cierto las cosas que dice con respecto a las trabas que se le ponen a los negocios formales y lafacilidad de operar de los negocios ilegales

  • juan dijo:

    yo estoy tratando de poner un carro, en donde sólo necesito lavar ensalada y cocer roastbeef en una cocina y ensamblar sandwich frío en el carro, y la verdad es que las exigencias son demasiado altas. Debo cumplir con un montón de requisitos, totalmente desproporcionados a mi nivel de produccion y muchos de los cuales son ambiguos (ya veo que la aprobación depende más del inspector que de otra cosa) e innecesarios.

    Como dice el artículo, es importante una buena normativa y fiscalización, pero me parece que ambas son ineficientes (el artículo deja muy bien parada a la normativa), generan demasiados costos (eso sí, generan muchos ingresos, a mi modo de ver abusivos, a municipalidades) y es todo engorroso, basta con hojear los requisitos para desanimarse de emprender, sobre todo los microempresarios.

    Me gustaría que el Presidente Piñera, quien tuvo mi voto especiallmente porque dice que lo que más necesita Chile son emprendedores, agilizara todo esto. Eso, gracias.

  • monica dijo:

    buenas tardes estoy sola con mis hijos de 5 y 15 años estoy tratando de conseguir permiso para vender en las colas de las ferias sopaipillas y empanadas pero se ha hecho super dificil en todas partes te sierran las puertas y es lo unico que tengo de sustento para mis hijos ya no se donde debo acudir la proxima semana pretendo ir al sesma a ver como me va

  • sebastiàn dijo:

    Creo que la mayor falta es por parte de las autoridades y no pasa por los vendedores de comida,en todas las culturas del mundo se vende
    comida en la calle, el tema esta en las facilidades que le demos a estos comerciantes y la fiscalizacion a la cual esten sometidos , si no normamos el tema no va a haber control sanitario alguno, siempre se va a vender comida en la calle es algo natural en cualquier urbe del mundo la idea es como lo regulamos.

  • RAUL dijo:

    Encuentro el articulo muy mal enfocado clasista y discriminatorio, no es bueno pretender criminal izar a gente que solo busca una forma de tener un sustento para su familia en la mayoría de los casos no es cierto que el costo de un carro que cumple con las normas del seremi de salud sea un impedimento para cuidar y dar un buen servicio higenico a sus clientes es la desidia y mal enfoque de las autoridades de algunas municipalidades que no dan permisos y ademas le cierran las puertas a sus vecinos por supuesto no es en todas algunas sirven de ejemplo de virtud y ayuda social la forma adecuada es ayudar a cumplir estas normas es educar y fortalecer una forma de alimentarse sana y limpia tal ves incentivando la venta de alimentos naturales en carros que por otro lado increíblemente no se pueden vender en la calle porque el seremi de salud no los tiene en su lista tipificado no podemos pretender enviar a todo el que quiera surgir y trabajar a la cárcel y también discriminar a aquellos que necesitan trabajar la verdad es que me molesta profundamente a este tipo de gente que escribe artículos donde se nota la mediocridad y falta de profundización de un problemas social que es mucho mas profundo

Trackbacks

No hay trackbacks